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EL ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA EN ANDALUCÍA
Publicado el : 21/06/2020 23:39:18
Categorías : Noticias/Eventos 
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El ciclo biológico del Atún Rojo le lleva a las migraciones desde las costas noruegas hasta las cálidas aguas del Mediterráneo, rodeando el estrecho de Gibraltar.
De Abril a Junio, se produce la captura de esta especie, Thunnus Thynnus, altamente codiciada a nivel nacional, pero sobre todo internacional, con Japón a la cabeza de las exportaciones, con más del 50% del total.
España tiene concesión anual más de 4.000 toneladas, repartidas en aproximadamente 400 unidades de flota, de las cuales la mayor parte van a la pesca de cerco que se produce en Baleares, y donde, en pocos días se recoge la totalidad de las más de 1.000 toneladas adjudicadas a esta modalidad.
En Andalucía, al contrario, existe una costumbre ancestral en torno a la captura y consumo del Atún Rojo, que se traduce en prácticas artesanales, tanto de pesca, como despiece y resto de actividades relacionadas, hasta llevar a la mesa este delicioso manjar marino de alto contenido alimenticio, múltiples acepciones gastronómicas y del que se aprovecha prácticamente todo.
Ejemplo de ello, la pesca de Almadraba en Cádiz, arte basado en la pesca selectiva, fija, sostenible y respetuosa con el medio ambiente del Atún Rojo Salvaje de Almadraba de Cádiz, gracias a la cual se recogen diariamente a partir de mayo de 100 a 200 unidades, hasta llegar al cupo aproximado de 1.000 toneladas, o la pesca de Palangre de Cabo de Gata en Almería.
No menos importante, tradicional y espectacular, es el Ronqueo, como lo demuestran cada año en la localidad pesquera de Almería Garrucha (donde cada mes de Julio su lonja apadrina un despiece al público de Atún Rojo Salvaje capturado en las almadrabas de la costa de Cádiz).
Esta técnica tradicional de despiece del Atún Rojo, cuyo nombre se debe al peculiar sonido del cuchillo al rozar el espinazo del pez, se basa en el corte totalmente manual que varía según el nivel de grasa del músculo, y del que resultan 24 piezas de corte.
En estas fechas, las costas andaluzas se benefician del manjar gastronómico que supone la degustación del Atún Rojo Salvaje de Almadraba (o “cerdo ibérico de bellota del mar” como se le conoce en Cádiz) en cualquiera de sus modalidades, y de sus numerosas piezas de corte:
En sashimi o a la brasa, la barriga o Ijar, la pieza más valorada en Japón.
En tataki o tartar, el Descargado.
El Tarantelo, pieza preferida en la cocina tradicional.
El Morrillo, que es la pieza con mayor contenido de grasas insaturadas.
La Facera, parte gelatinosa junto al ojo, similar a la carrillera del cerdo.
Y muchas más piezas deliciosas, de este pescado tan sabroso y aprovechable, uno de los más codiciados en la gastronomía internacional y, cada vez más buscado a nivel nacional.
El Atún Rojo posee abundantes propiedades nutricionales, alto porcentaje de proteínas de la más alta calidad y un importante aporte de grasas saludables. Es fuente de ácidos Omega-3, hierro, vitaminas del grupo B y antioxidantes.
Una carne tersa, suave al paladar y de sabor intenso, que supone un placer para los sentidos.
(Fuentes: KE gastronomía, Diario de Almería)
videos que puedes visitar: https://youtu.be/wF2Gb26ADaU
