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Publicado el : 22/05/2020 19:38:20
Categorías : Noticias/Eventos
"GASTROCONCIENCIA", Así se llama el movimiento impulsado por la chef almeriense Yolanda García.
Ha encontrado la horma de su zapato en La Posada del Candil (Serón), un proyecto de turismo rural que se cimenta desde hace más de diez años sobre los valores de la sostenibilidad.
Allí ha instalado la cocinera el Espacio Gastroconciencia, el cuartel general de una iniciativa que pone a las personas en el epicentro del placer gastronómico.
Es drástica: ” sin agricultores, ganaderos y pescadores no podríamos hablar de gastronomía”.
Sin su conocimiento y esfuerzo “los cocineros no tendríamos la materia prima de calidad que necesitamos para trabajar”, subraya la chef.
Y si las personas son importantes para la gastroconciencia, los valores no lo son menos.
La cocina de Yolanda García discurre entre el respeto por la naturaleza, la temporalidad de sus frutos y la biodiversidad; el compromiso con los Pequeños Productores Locales de cercanía y la pesca artesanal; la sabiduría acumulada que atesora el recetario tradicional almeriense; y concebir la cocina como un eje transformador del mundo.
¿Cómo lleva Yolanda García esta filosofía a su día a día? Pues en los últimos años se ha embarcado en iniciativas tan interesantes como su ‘chocoesparto’, una tableta de chocolate inspirada en la artesanía rural y con vocación solidaria, o en la reivindicación de las ‘malas hierbas’ en la alta cocina.
Pero además, la Posada del Candil tiene huerto propio, del que salen parte de los ingredientes del restaurante y reutilizan los deshechos alimentarios como compost o como fuente de energía.
La curiosidad ha llevado a la chef a embarcarse con pescadores de Cabo de Gata para conocer mejor su trabajo artesanal y para entender que es el mar quien decide qué pescado cocinar hoy. “Lo que el mar traiga, nos lo quedamos”, apunta.
En definitiva, la Gastroconciencia es un compromiso con la sostenibilidad social, económica y medioambiental de su entorno cercano sin renunciar al sabor, el placer y la salud de la cocina.
Yolanda García considera imprescindible promover la conciencia en la alimentación y la divulgación de una cocina responsable con la naturaleza y los recursos. Esto implica un cambio de mentalidad: no se trata de comprar lo que necesitamos para la receta, es la temporada la que marca la receta que vamos a elaborar. Conceptos como ‘temporalidad’, ‘Km0’, ‘SlowFood’, ‘reducción del despilfarro alimentario’… se manejan a diario en el Espacio Gastroconciencia de La Posada del Candil, que tiene una carta corta marcada por la estación.
Aunque podría parecer que Yolanda García se impone muchas limitaciones a su cocina, está convencida de que la naturaleza facilita la búsqueda de nuevos sabores, ya que ofrece muchos ingredientes que en las últimas décadas se dejaron de utilizar y permiten innovar teniendo como base la cocina tradicional almeriense.
Y si a esos ‘nuevos’ ingredientes les añadimos la investigación y la ciencia, no hay límites.
Por ejemplo, la bibliografía sobre las ‘malas hierbas’ comestibles es escasa. Aventurarse a cocinarlas de manera responsable y comercial exigía una investigación previa que llevó a la chef a colaborar con el Centro de Colecciones Científicas de la Universidad de Almería. Pero también, teniendo en cuenta el marco legal de la hostelería, se llegó a la conclusión de la necesidad de “domesticar” y dotar de trazabilidad a todas esas hierbas. Para ello nada como conseguir cultivarlas en un entorno controlado y con seguimiento constante. En todo este proceso de investigación se ha aprendido tanto a cultivarlas como a conservarlas. Ciencia que influye en el sabor: encurtiendo, deshidratando, liofilizando… hay decenas de caminos por explorar.
Resumiendo:
• Producto de temporada. Las estaciones deciden los ingredientes principales de la carta
• Producto de cercanía. Nada más sostenible (social, económica y medioambientalmente) que contar con productores de proximidad.
• No al despilfarro alimentario. Comprar con cabeza y gestionar los restos y residuos desde la óptica de las 3R (Reducir, Reutilizar, Reciclar)
• Incorporar los avances de la ciencia para mejorar la experiencia del cliente y la sostenibilidad de nuestro entorno.
• Inspiración en la naturaleza.
• Inspiración en el conocimiento rural tradicional en peligro de extinción.
(fuentes: laposadadelcandil, diariosur, abc, lagacetadealmeria)