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Publicado el : 15/02/2020 21:24:50
Categorías : Noticias/Eventos
TIPOS:
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1.RAZA:
Se denominan de forma distinta según la raza de la que procedan, su genética (El jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el jamón ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50% de raza ibérica, lo cual le otorga una piel oscura):
-El jamón ibérico puede ser 100 %, 75 % y 50 %:
El jamón es 100 %ibérico cuando proviene de un cerdo hijo de padres completamente ibéricos que son controlados y registrados para la preservación de la especie en el Libro de la Raza.
El jamón es parcialmente ibérico cuando especifica su porcentaje de cruce de raza. Por ejemplo, podría aparecer como '75% ibérico', como producto de una madre 100% ibérica y de un padre cruzado, y '50% ibérico' fruto de padre y madre cruzados.
2.ALIMENTACIÓN:
La alimentación es otra de las claves. El serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota:
-En el caso del jamón de bellota si proviene de un cerdo ibérico criado en plena libertad en dehesaa partir de los dos meses hasta los 18-24 meses. Durante el primer año de vida, además de bellota, el cerdo come pastos naturales, frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas, frutos secos y otros recursos naturales de la dehesa. En la última etapa, la de la montanera (de octubre a marzo), la bellota es su alimento principal.
-Los de cebo de campo proceden de cerdo ibérico alimentado con pienso pero su vida es al aire libre por lo que también ha podido aprovechar recursos de la dehesa.
-Es simple jamón de cebo si el cerdo ibérico no se ha criado en libertad, sino en granjas y con una alimentación basada en piensos de cereales y leguminosas.
PERIODO DE CURACIÓN:
El periodo de curaciónes menor en el jamón serrano que en el caso del ibérico, de 7 a 16 meses, y se cura en sierra, es decir frío y seco.
Según el tiempo de curación los jamones se clasifican en
bodega o cava (9 meses)
reserva o añejo (1 año)
gran reserva (15 meses).
ETIQUETADOS:
Para dotar un marco regulatorio, se aplican las Etiquetas y bridas:
Aquí viene toda la información que debemos saber sobre el jamón. Es su DNI. Podemos conocer el porcentaje de ibérico que tiene, su registro sanitario y, en función del color de su brida (el precinto que aparece cerca de su pezuña), la propia calidad del jamón.
Hay cuatro colores:
Sin etiquetas
¿Un jamón ibérico sin etiqueta es un mal jamón? No tiene por qué serlo. Simplemente es un jamón que se sale de la norma por razones diversas:El animal no llegó al peso mínimo en canal (115 kg o 108 kg en el caso de animales ibéricos al cien por cien), el cerdo se ha estado alimentando de bellotas sin llegar a engordar lo suficiente con esa alimentación, el animal se sacrificó antes de la edad mínima (14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo) o simplemente la empresa decidió seguir sus propios criterios de selección de crianza, calidad, etc.