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PEQUEÑO MANUAL DEL ACEITE DE OLIVA
Publicado el : 26/10/2020 18:54:36
Categorías : Noticias/Eventos 
, Recetas/Consejos
El Aceite de Oliva es una de nuestras joyas gastronómicas y consolidado como el de más calidad.
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Varios siglos A.C. el olivo era ya un producto agrícola de primer orden en la cuenca mediterránea.
Pero es hace unas décadas que, gracias a la excelencia de la Dieta Mediterránea, se ha posicionado como el mejor.
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El consumo diario de 20 gramos de aceite de oliva con un contenido superior a 5 mg de hidroxitirosol, tirosol y derivados, aporta los efectos beneficiosos reflejados en la Declaración Saludable de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
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Pero ¿qué tipo debo comprar, de qué variedad y grados?
Aqui te hacemos un resumen rápido para saber diferenciar:
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:
-Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), realizado a partir del prensado de las aceitunas, sin ningún refinado, por lo que conserva todo su sabor, olor y color. Es 100% zumo de aceituna. Son aceites de máxima calidad, libres de defectos, además de ser una fuente de ácidos grasos monoinsaturados y aportar antioxidantes naturales, como los polifenoles de los aceites de oliva o la vitamina E, que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol.
-Aceite de Oliva Virgen , Proceden también de zumo de aceituna 100%, y poseen notables características de sabor y aroma. No obstante, no llegan al nivel de excelencia de los aceites virgen extra. Comparten con estos su capacidad antioxidante y su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados.
-Aceite de Oliva, Son aceites con mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes o vírgenes extra en una proporción variable.
Los aceites de oliva refinados se obtienen a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra, aunque comparten con estos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, fundamentales en una dieta sana.
GRADOS DE ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA:
Los aceites de oliva están realizados con una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o virgenes extra, y se etiquetan como Suave o Intenso, y de forma más discreta en alguna parte de su etiquetado se incluye la referencia 0,4º o 1º, por su grado de acidez.
La proporción refinado-virgen varía dependiendo del fabricante o embotellador, y se estima entre el 80 y 90% del primero, más barato, sobre el segundo, más caro. A más oliva virgen más sabor, más intensidad y, en teoría, más acidez.
El aceite refinado de oliva no tiene apenas sabor, olor o color, y debido al proceso industrial la acidez está reducida al mínimo. De ahí que todas estas características las aporte el pequeño porcentaje de oliva virgen que incluya la mezcla.
Como curiosidad, un Aceite de Oliva Virgen Extra no tiene que tener necesariamente un grado de acidez alto. De hecho, los de mejor calidad no superan los 0,8°. No se debe confundir la acidez con la intensidad de sabor.
VARIEDADES SEGÚN TIPO ACEITUNA:
Sólo el Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra gozan de estas calificaciones:
En primer lugar, la mayoría son COUPAGE, es decir con diferentes variedades de aceituna, pero también las hay MONOVARIETALES.
En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna: Arbosana, Alfafara, Argudell, Arróniz, Bical, Callosina, Canetera, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Castellana, Changlot Real, Gordal de Hellín, Limoncillo, Llumeta, Lucio, Manzanilla de Hellín, Morrut, Ocal, Pajarero, Palomar, Pequeña de Casas Ibáñez, Pico Limón, Picual de Almería, Rojal de Tarragona, Royal de Calatayud, Vallesa, Vera, Verdial de Badajoz, Verdial de Cádiz, Verdial de Huévar, Villalonga…y muchas más. de las que te mostramos las más conocidas en Andalucía.
Arbequina:
Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
Hojiblanca:
Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.
Cornicabra:
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
Picual:
Es la variedad más abundante.
Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.
Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.
Lechín:
Los aceites vírgenes extra de esta variedad destacan por el equilibrio entre los tonos verdes, picor y amargor.
Son aceites muy frutados de un característico sabor dulce.
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(fuentes: aceitesdeolivadeespana, 65ymas, orodeldesierto...)
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Esperamos haberte servido de ayuda básica a la hora de elegir.
Ya sabes que en nuestra web sólo tenemos Aceites de Oliva Virgen Extra andaluz de las mejores calidades.
